Alain Ducasse y Albert Adrià en Paris, un diálogo entre culturas culinarias

Admo, un pop up en Paris que cerrará sus puertas el 3 de marzo después de 100 almuerzos y otras tantas cenas en el museo Quai Branly frente a la torre Eiffel

“Desde el principio nos hemos planteado la colaboración como un diálogo entre culturas”, insistió Ducasse. “Hemos sido recíprocamente respetuosos. Sabíamos que el éxito pasaba por revertir conceptos, sumar talentos, encontrar nuevas armonías y superar lo hecho hasta ahora. Admo es un cruce de cocinas con un enfoque distinto. Hemos trabajado duro para que se confundan estilos y resulte difícil descubrir al creador de cada una. La carta evoluciona por días, al hilo de la despensa y de nuestra inspiración cotidiana.

“Sin duda, sobre todo en los aspectos más positivos”☝. “Me entusiasma la filosofía de Jessica Prealpato, pastelera de Ducasse, su preocupación por reducir las grasas y los niveles de azúcar. Profesionalmente es fascinante. Su manera de pensar me va a condicionar a la hora de elaborar mis postres en el futuro. “No tengo técnica, realizo composiciones solo con el gusto”😋 me repite ella con frecuencia.

El caqui con helado de caqui y jugo de granada, especialmente fino, lo encontré tan elemental que podría estar al alcance de cualquier becario. ¿Era de Prealpato? ¿Nos equivocábamos? Nada que ver con el praliné de almendras, amaretto, yogur y helado de limón y cacao, que siguió después, una apoteosis matices. ¿Tal vez de Adrià? Al menos eso pensamos.